Τετάρτη, 31 Οκτωβρίου 2012

Ακρυλαμίδη στα τρόφιμα


 Τον τελευταίο καιρό συζητείται από τους ειδικούς πόσο βλαβερή μπορεί να είναι η ακρυλαμίδη στα τρόφιμα.


Με ποιόν τρόπο σχηματίζεται?

Η ακρυλαμίδη στα τρόφιμα δεν οφείλεται σε εξωτερικές επιμολύνσεις. Σχηματίζεται κατά την προετοιμασία των ίδιων των τροφίμων, με την προϋπόθεση ότι αυτά περιέχουν υδατάνθρακες και πρωτεϊνες. Το πως ακριβώς συμβαίνει αυτό δεν έχει εξηγηθεί πλήρως. Παρ'ολα αυτά υπάρχουν ενδείξεις ότι η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδη επηρεάζεται πολύ από :

- τις υψηλές θερμοκρασίες
- την μικρή περιεκτικότητα νερού στα τρόφιμα
- το έντονο καφέτιασμα των τροφίμων κατά το ψήσιμο

Η ακρυλαμίδη σχηματίζεται κυρίως σε προϊόντα σιτηρών και πατάτας, που υπόκεινται σε επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως π.χ. τα πατατάκια, οι τηγανιτές πατάτες, τα τοστ, τα ψωμάκια, τα είδη ζαχαροπλαστικής από μαλακή ζύμη όπως μπισκότα και κέικ.

Τι μπορείτε να κάνετε?

Μπορείτε να αποφύγετε τις υψηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμίδης κατά το ψήσιμο στο φούρνο, στο γκριλ και το τηγάνισμα με τα παρακάτω tips:

Οι χρόνοι μαγειρέματος θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν συντομότεροι.
Ροδοψήνετε αντί να παραψήνετε.
Όσο πιο μεγάλο σε διαστάσεις και πιο παχύ σε μέγεθος είναι το τρόφιμο που ψήνετε τόσο λιγότερη ακρυλαμίδη περιέχει.
Ρυθμίζετε τη θερμοκρασία το πολύ στους 200οC, όταν χρησιμοποιείτε την πάνω - κάτω θέρμανση.

Κουλουράκια: Ρυθμίζετε τη θερμοκρασία το πολύ στους 190oC όταν χρησιμοποιείτε την πάνω - κάτω θέρμανση. Η παρουσία αυγού ή κρόκου αυγού στη συνταγή βοηθούν στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμίδης.

Απλώστε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα και σε μία στρώση, τις πατάτες φούρνου στο ταψί.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου